Ruokasektori sössii yöttömän yön maut

Osuin Elma-messuilla Elintarviketieteiden seuran osastolle. Siellä oli kysely ruoan laatuasioista.

Minä innokkaana siihen vastaamaan. Ja järkyttymään.

Kaavakkeessa kysyttiin lukuisia ruoan laatuun liittyviä kysymyksiä. Yksikään niistä ei liittynyt makuun.

Närkästelin tästä osastolla päivystävälle nuorellemiehelle. Hän veti pohjat: ”Makuhan on perusoletus.”

Olin että mitä ihmettä. Kun kurkku oli minuutin kakistelun jälkeen selvä, sanoin jyrkän vastalauseeni: jos joku on perusoletus, niin se, että maku on täydellinen sivuseikka.

Se oli tietenkin typerästi sanottu. Totta kai maku on tärkeä asia.

Se on niin kuin ympäristönsuojelu Neuvostoliitossa: koska se on perustuslain mukaan kunnossa, siihen ei tarvitse puuttua.

Nuorimies tyrkytti mukaan seuran julkaisemaa Kehittyvä Elintarvike -lehteä. Otin yhden numeron.

Nyt olen lukenut sen ja voin vakuuttaa: nuorimies oli väärässä ja minä oikeassa. Maku todellakin on vain jonkinlainen sivustakatsottujen kuluttajien naturalistinen kuvitelma.

Luin kyseisen lehden numeron 5/2015. 60-sivuisessa lehdessä maku mainitaan ensimmäisen kerran sivulla 17.

Sitä ennen on käsitelty kuluttajalle annettavaa tietoa, jonka pitäisi olla mahdollisimman oikeaa, elintarvikeketjua mylläävää digitalisaatiota, elintarvikkeiden laatua ja vastuullisuutta, elintarvikeketjun hävikkiä, Japaniin vietävää suomalaista leivontakulttuuria, alan opiskelijoille annettavaa oluttietoa, hygieniapassia, hyväntekeväisyyttä, kiertotaloutta, luomun vetovoimaa, vuoden 2015 ravitsemustekoa, sommelierien MM-kisaa, Fazerin puuropakkauksen vastuullisuutta, kauravientiä, lähdevesisampanjaa, vuoden luomutuotetta, juustojen suolapitoisuuden ohjaamista, elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien standardisoimista, ympäristöterveydenhuoltoa, laatusertifikaattien merkitystä elintarvikevalvonnassa, Luomuinstituutin ”jalkautumista”, ruokatrendejä ja elintarvikekaupan vastuullisuutta.

Olemme sivulla 15.

Likimain jokaisessa edellä kuvatussa jutussa olisi voitu käsitellä myös makua. Mutta ei käsitelty.

Sivulta 16 alkaa juttu otsikolla ”Digitalisaatio muuttaa jakelukanavat, valikoimat ja asiakassuhteen”. Sen kuvateksti huomauttaa, että ”ruuan maku ja nautinto ovat tärkeitä, myös silmänruoka”, mutta ei muu sisältö.

Viereisellä palstalla todetaan kehuvaan sävyyn, että ”Suomi on harvoja maita, joissa ensimmäisenä puhutaan ruuan terveellisyydestä. Jo Ruotsissa tulevat ensimmäisenä maku ja nautinto. Meillä neuvominen on päällimmäisenä.”

Että terveisiä vaan sinne messuosastolle.

Seuraavan jutun otsikko kuuluu näin: ”Suomalainen ruoka ansaitsee arvonsa”. Ei kertaakaan sanaa maku.

Kirjoitus ”Totuus luomusta” muistaa mainita – aivan oikein – että kuluttajat mieltävät luomun tavanomaista paremman makuiseksi, mutta näyttöä ei ole. Sitä johtopäätöstä ei tehdä, että maulla olisi merkitystä.

Kahden sivun juttu pohjoisen marjoista tehtävistä trendikkäistä terveysöljyistä ei mainitse makua. Sosiaalista mediaa arvosteleva juttu mainitsee, kun se sanoo, että kuluttajat pitävät asiallista linjaa vouhotuksena ja puhuisivat mieluummin mausta. Samoin mainitaan, että lounaspaikan valinnan ratkaisee usein ruoan maku.

Tulee tunne, että tällaisista kuluttajista pitäisi kyllä päästä eroon.

Kahden sivun juttu suolasta ei mainitse tärkeintä syytä suolan käyttöön, siis makua. Paitsi teollisuuden edustajan kainalojuttu, jonka mukaan suola kuuluu leipään myös rakenteen takia.

Kahden sivun juttu ruokatrendeistä sanoo, että nykyään pyritään ”kokonaisvaltaisemmin terveelliseen ruokavalioon, joka sallii hetkittäisen herkuttelun”.

Hetkittäisen herkuttelun!

Miksi kaikki ruoka ei saisi maistua hyvältä? Terveisiä vaan sinne messuosastolle.

Kirjoitus ruokamarkkinoiden hallitusta kaaoksesta ei mainitse makua. Ei myöskään se, mikä kertoo karjalanpiirakan yhä jatkuvasta matkasta trendien aalloille.

Arkikielen vastuullisuudesta kertova juttu ei mainitse makua, eikä Hyvää Suomesta -juttu, joka kuitenkin sanoo suomalaisen ruoka-alan vastuullisuutta ylivoimaiseksi. Ja onhan se, syöttää kuluttajalle ruokaa, jossa maku on täydellinen sivuseikka.

Olemme sivulla 34. Nyt kirjoitetaan lapsille järjestettävästä Ruokakoulusta. Täällä todetaan ensimmäisen kerran, että ”hyvä ruoka maistuu hyvältä”, siinä missä puhutaan lapsille ja lapsista.

Mutta kun puhutaan siitä, miten lapset saadaan arvostamaan hyvää ruokaa, merkitykselliseksi sanotaan, että syö säännöllisesti, monipuolisesti ja riittävästi.

Kylmäjärjestelmien modernisoinnin syyksi lehti ei kerro makua eivätkä siihen liity kylmälaitekeksinnöt muutenkaan, eikä F-kaasutusasetus tai ilmastonmuutoksen torjunta.

Varsin hauska on juttu siitä, miten suomalaista kauraa pyritään myymään espanjalaisllle. Makua ei mainita kertaakaan. Näkisinpä päivän, että espanjalainen ostaa ruokaa, joka maistuu puulta.

Pakkauksia käsittelevässä jutussa maku todetaan, mutta väheksyen: ”Kuluttajan ostopäätös perustuu usein hintaan sekä mielikuvaan tuotteen tuoreudesta ja mausta.”

Surullisinta on, että elintarvikesektori hukkaa sen ainoan edun, mikä suomalaisella ruoantuotannolla on, vaikka me suomalaiset sössisimme asiamme kuinka pahasti. Ja se on tietenkin meidän pitkä yötön yömme, mikä todistetusti tuottaa täällä kasvaviin ruokakasveihin syvää, luonnollista ja voimakasta makua.

Tämä on tärkein syy esimerkiksi siihen, että Suomi on maailman johtavia kuminan tuottajamaita – se maku, minkä yötön yö tuottaa kuminaan, on ylivoimainen.

Tämän luulisi olevan keskeinen osa Suomen elintarvikesektorin laatulupausta. Totta kai molekyylihöpötyskin on tärkeää, mutta jos se tulee ennen makua ja ruoasta saatavia elämyksiä, mikään ei tule onnistumaan.

Nyt joku voi sanoa, että maku on makuasia, eikä siitä voi sanoa mitään luotettava. Eikä voisi olla enempää väärässä.

Kysykää vaikka Pauligin kahvipaahtimon maistajilta. Aivan varmasti makua voi jopa säätää täsmälleen siihen suuntaan kuin kuluttajat haluavat.

Mutta tämä lehti, se määrittelee laatua näin:

”Laajalti katsoen laboratoriomittauksien laatuparametrit voisivat soveltua sellaisenaan myös elintarvikeketjuun”. ”Laadukkaan toiminnan… kriteeri onkin, että mahdollisten virheiden muodostuminen pyritään… estämään.”

Luomun laatu määrittyy ravintoaineiden, torjunta-aineiden ja ympäristömyrkkyjen määrinä. Pohjoisten marjojen osalta on hienoa, että ne onnistutaan, maailman uudenaikaisimmalla menetelmällä, uuttamaan lisäravinnekapseleiksi.

Lihantuotannon suhteen lehti rohkaistuu väittämään, että suhteessa hyönteisten syöntiin, ”kuluttajanäkökulmasta helpommin lähestyttävä, joskin teknologisesti haastava ratkaisu voisi olla… lihan tuottaminen laboratorioissa soluviljelmillä…”.

Lehdessä mietitään sitäkin, miten varmistaa, että vanhus syö kotonaan tulostetun ruoan. ”Kun hän avaa pakkauksen, etävalvonta piippaa, ja kun hän tarttuu haarukkaan, etävalvonta kertoo, että ruoka tulee myös syödyksi.”

Luoja minua varjelkoon tällaiselta elintarviketieteeltä.