Ostin Motonetista kylmäsavugeneraattorin ja savustuspurua. Generaattoreita oli useaa eri kokoa, tässä minun, mitoiltaan 15 senttiä kanttiinsa ja neljä senttiä korkeutta:
Puru taas on hienompaa kuin tavallisesti. Sitä voi tehdä itsekin ja myös maustaa.
Purua saa ainakin Motonetistä, kolmen kerran erä tuolla kapineella maksaa vajaa kymmenen euroa. Generaattorin mukana tulee kaupan päällisiksi ensimmäinen, yhteen kertaan riittävä pussi.
Ennen kuin alkaa itse värkätä purua, on hyvä huomata, että sen hienousaste on oleellinen asia: tulen tulee edetä generaattorin labyrintissä tasaisesti. Liian hienossa purussa tuli tukehtuu, karkeassa ei saa vauhtia.
Kylmäsavustus ei kypsennä
Sitten varoitus: itsekään en oikein käsittänyt, mutta kylmäsavustus ei kypsennä mitään. Se on maustamismenetelmä.
Savu todellakin on kylmää, se todellakaan ei lämmitä eikä siis kypsennä. Kylmäsavustettava ruoka on siis kypsennettävä etukäteen tai syötävä raakana. Raakana, kuten kylmäsavukala, joka normaalisti ensin suolataan, niin kuin nämä minun kirjolohenpalaseni:
Samalla tavalla voi valmistaa lihaakin, esimerkiksi porsaanfilettä, sopiviksi paloiksi leikattuna.
Luulisin, että lihan voi myös keittää kypsäksi ja sitten kylmäsavustaa. Ja myös juustoa voi kylmäsavustaa, sillä savu todellakin on kylmää eikä juusto sula.
Nuo minun kalapalani ovat ehkä hieman liian paksuja. Seuraavalla kerralla palat ovat ohuempia ja ehkä leveämpiä, koska siten savun maku pääsee kalan sisään paremmin. Pääsi se nytkin, mutta ei niin, että olisin ollut tyytyväinen. Joku valitti, että suolakalaa.
Savustamaan…
Homma alkaa siis savustettavan ruoan esivalmennuksella, olkoon se sitten suolausta tai kypsennystä. Varsinaisen savustamisen aluksi generaattori täytetään purulla. Tässä kuvassa täytetty generaattori on kokeilumielessä pallogrillin pohjalla:
Sinne se ei voi jäädä, koska se on ensin sytytettävä. Sytytys tapahtuu ihan tavallisella tuikkukynttilällä. Sille on generaattorissa oma paikkansa, joka näkyy alla olevasta kuvasta:
Kun puru on syttynyt, tuikku pitää ottaa pois. Valmistaja neuvoo ruuvaamaan tuikun kylkeen etukäteen ruuvin, millä tuikun saa helposti lokerosta ulos, mutta en kai minä tommoiseen ryhtynyt.
Voipi sanoa, että olisi kannattanut: kuumaa steariinia valuva tuikku on kyllä aika hankalasti ujutettavissa kolostaan ulos. Olisiko tässä valmistajalle kehittämisen paikka?
Nyt generaattori on sytytetty. Tämän jälkeen tuli etenee generaattorin labyrinttiä pitkin ja savuttaa. Finaaliin pääsy kestää 8–10 tuntia. Eli savustuksen voi jättää päälle yöksi, jos on varma, ettei mikään elukka hyökkää systeemin kimppuun.
Systeemi on tässä tapauksessa pallogrilli. Generaattori pannaan sen pohjalle ja siihen sitten ritilä normaalisti päälle. Minulla on tuossa epänormaali, mutta kohtuullisesti toimiva ritilä, koska hukkasin varsinaisen.
Se tietenkin löytyi nurtsilta heti, kun savustus oli päättynyt. Sillä olisin ehkä onnistunut paremmin, kun kansi olisi mennyt tiiviimmin kiinni.
Joka tapauksessa, generaattori siis grillin pohjalle (voi olla muunkinlainen grilli), ritilä paikalleen ja savustettava ruoka sen päälle ja lopuksi kansi.
Tässä kuvassa generaattori on asennettu savustamaan:
ja tässä se savustaa. Liekit saattavat loimottaa:
Savua taas ei tule paljonkaan ulos:
Lopuksi…
Se kannattaa ottaa huomioon, että tyyntä pitää olla, tai tuulensuojaa. Siksi pallogrilli on hyvä; sen kun voi siirtää sinne tuulensuojaan.
Toiseksi, ei saa olla liian lämmin. Valmistajan mukaan ulkoilman lämpötila pitää olla alle 20 astetta. Minun mielestäni alle viisi astetta. Siinäkin mielessä yö sopii hyvin.
Ja aamulla sitten:
No joo, aika huono kuva, mutta eipä kukaan kukaan haukkunutkaan. Minä tykkäsin ja minusta savu myös maistui.
Entäpä sitten? Generaattori on täynnä tuhkaa, se pitää varistella pois.
Generaattori on terästä, niin ettei se noin vain ruostu, mutta se kannattaa tiskata ja kuivata kunnolla. Tiskialtaassa tiskaus ei oikein onnistu, koska generaattorista irronnut tuhkamuru jää vedenpinnalle leijumaan ja tarttuu aina vaan uudestaan generaattorin ritilöihin.
Eli suosittelen: tiskaa generaattori viimeisenä kaikista tiskeistä ja huuhtele se sitten kunnolla juoksevan veden alla tai järvessä.
Valmistajan mukaan hyvä pesuväline on vanha hammasharja. Siihen en ota kantaa.
Kaiken kaikkiaan siis mainio peli, ja aika hyvään 45 euron hintaan, siis tämä pienin malli. Isompiakin on, niitä voi hakea esimerkiksi sieltä Motonetin verkkosivulta hakusanalla kylmäsavugeneraattori.
Lopuksi kiitokset Helkamari ja Eero Knaapille.
Ai ei kylmäsavustus kypsennä?
VastaaPoistaHohhoijjaa!
No ei. 20-asteinen savu ei voi kypsentää, ei millään.
VastaaPoistaEi se kypsennä. Lihat ja kalat raakakypsennetään ja kylmäsavustus vain kuivaa ja maustaa.
VastaaPoistaToi savustus meni kyllä ihan pipariksi oli tarkoitus tehdä sitten kylmä tai lämminsavua. Tarkoitushan siis ei todellakaan ole että siellä liekit loimottaa vaan purun pitää kyteä hitaasti ja edetä sokkelossa oikomatta ja siis ei missään nimessä saa palaa liekillä.
VastaaPoistaTämä on totta. Olin hiukan epäjohdonmukainen sananvalinnoissani. Liekkiä ei saisi tietenkään olla, mutta ei niitä aina voi oikein välttääkään. Keksin muuten keinon savustaa vähän lämpimämmässäkin. Nikkaroin pönttöön, jonka tein tätä varten, ylimääräisen hyllyn, jolle panin kylmäkalleja. Savu menee niiden välistä ja jäähtyy. Toimii vähän lämpimämmässäkin kuin +5 astetta, mutta ei se sentään helteeseen taida riittää.
VastaaPoistaPipariksi minunkin mielestäni meni. No, tuleehan siihen lisämausteeksi PAH-yhdisteitä yms.
VastaaPoistaVuosikaudet olen kuukausittain kylmäsavustanut Borniakin savukaapilla ja erillisellä savutuubilla. Kaapin lämpötila selviää mittarista ja lämmönsäätely ilmapumpun säädöillä; milloinkaan ei saa olla yli 25 astetta.
Minnekkäs se kosteus häipyy tuosta pallogrillistä? Ei kala/liha kuivu ilman kosteuden ulostuloa.
Noiden "generaattoreiden" suhteen tuo lämmönsäätely ei onnistu. Sitä vastoin erillinen ilmapumppu säätää palotapahtumaa sekä jouduttaa ilmanvaihtoa kaapin sisällä.
Kokemukseni mukaan kylmäsavustus on mahdollista ihan -5 asteen lämpötiloista ylöspäin, eilen savustelin päivällä ulkolämpötilan ollessa +26 ja kaapissa n +23; savustusaika n 30 tuntia.
Pallogrillissä on luukku kosteuden poistamista varten. Mutta en mä sitä nyt mitenkään hyvänä ratkaisuna ole pitänytkään ja nykyään olen hankkinut toimintaa varten erityisen kaapin. Se on tietenkin selvää, että aina löytyy parempia systeemejä, mutta tämä sopii nyt minulle, koska en halua jättää kalliita koneita mökille pakkaseen talveksi ja varastettavaksi. Mitä sanoin lämpötilasta, pätee silti edelleen, sehän koski savustustilan lämpöä. Ja siihen kaappiin olen muuten keksinyt ainakin jonkinlaisen jäähdytyssysteemin, nimittäin olen nikkaroinut erillisen hyllyn kylmäkalleille ja se kyllä parantaa tilannetta. Noille labyrintelle paras olisi tietenkin toimiva jääkaappi, mutta sellaistakaan en voi mökille hankkia.
VastaaPoistaHankin vasta kylmäsavustusta varten savugeneraattorin puruineen. Kohteena kirjokohen file, jonka suolasin ja sokeroin kuten graavatessa. Kala sai maustua vuorokauden jääkakapin kylmimmässä osassa. Sitten fileen kuivaus talouspaperilla ja savugeneraattorin täyttö, sijoitus tavalllisen pallogrillin pohjalle ja sytytys. Puru alkoi kyteä lupaavasti. Mietin pallogrillin asetuksia, siis ilman tuloa alta ja säädettävää yläventtiilin asentoa. No, grili on vanha, ja sen paloilman säätö on ruostunut niin, että se on juuttunut aukiasentoon, ja hyvä niin. Yläventtiilin asetin vain vähän raolleen, sillä arvelin purun kytemisen tarvitsevan pikkuisen ilman läpivirtausta ja savun pitää päästä ulos. 12 tunnin jälkeen: Säädöt taisivat osua kohdalleen, sillä generaattorin papereissa mainittu ennakoitu savunmuodostuksen kesto, 10-12 tuntia näyttää ylittyvän roimasti. Tarkistaessani tilannetta pallogrilli oli täynnä valkoista savua ja kytemättä oli vielä ehkä kolmasosa kierukkamaisesta puruasetelmasta. Kala oli saanut pintaansa vähäsen väriä. On syksyinen sää, ja ulkoilman lämpötila viidentoista asteen tienoilla. Pallogrilli on kuistilla. Olen aika innoissani, sillä käsittääkseni on suotuisaa, että savustuslämpötila on alhainen ja savustusaika on pitkä, niinkuin nyt näyttää käyvän. Valmista ei ole vielä, mutta ennakoin yli 16 tunnin savustusta . En epäile hetkeäkään, etteikö lopputulos ole herkullinen. Vainko, etten järjestänyt pallogrillin sisätilan lämpötilan seurantaa, olisi mielenkiintoista tietää, mihin sen lämpötila asettuu. Ja yön jälkeen, kahdeksan tuntia myöhemmin, savustus on ollut ohi jonkin aikaa. Fileestä on tullut jäykkä, hyvän värinen. Ensimmäiset makupalat osoittavat kalan kypsyneen ehkä hieman liikaa. Paksummasta kohdasta leikatut siivut ovat osaksi pehmeän hauraita, mutta maku on hieno, ehkä liian suolainen. Seuraavalla kerralla tiedän hillitä lämpötilaa ja maustaa kalan miedommin. Näin laajeni ruoanlaittoharrastus kylmäsavustukseen!
VastaaPoistaMukava kuulla. Eikö ookkin hienoa löytää uutta.
VastaaPoistaVanha jääkaappi on paras tee-se-itsesavustin. Pitää sopivan lämpötilan ympäri vuoden. Kylmäsavustinvastuksia saa erikseen. Kaappiin vaan yläosaan ilmanvaihtoa. Vanhoissa kaapeissa ritilähyllyt jo valmiina. Eristää hyvin tosiaa lämmöt ja savut. Ite sahaan lepästä kiekkoja minkä asettaa vastukselle ja kääntelee kunnes kunnes kytenyt loppuun.
VastaaPoistaVanha tai uusi mutta oleellista on, että jääkaappi toimii eli jäähdyttää, koska idea on, että se nimenomaan pitää savun kylmänä. Vastus taas ei ole yhtä kätevä kuin tuo labyrintti, koska vastus tarvinnee sähkön, vai? Ja ilman sisäänötto kannattaa kans olla, siis kaapijn alaosassa.
VastaaPoista